Home 品生活 油炸拿不准油溫,別擔心,學會3看2聽,准確控油溫!

油炸拿不准油溫,別擔心,學會3看2聽,准確控油溫!

by Beenle

氣炸食品

中式傳統烹飪把油溫一般分為三檔,單位俗稱為“成”,制作一個特定的氣炸食品菜品,要把控適當的“幾成熱”油溫,這“一成”油溫進行大體上為30℃。一檔:是溫油鍋,三四成熱,溫度為90-130℃;二檔:是熱油鍋,五六成熱,溫度為130-180℃;三檔:是旺油鍋,七八成熱,溫度為180-230℃。不同產品檔次的油溫,油面、食材下入之後的表現形式各不影響相同,把控油溫便應運而生了“3看2聽”:3看:看油面、看油煙、看氣泡;2聽:聽響油聲、聽油爆聲。

一、看油面

我們平時燒水,到了一定程度會有水泡冒出,沸騰後也會出現翻滾的水面。加熱油脂也是同樣的道理,不同的是水面是由靜到動,而油面是由靜到動、再由動到靜。三四成油溫時,油面較平靜;油溫到了五六成時,這時油面開始從四周向中間翻動;油溫再上升到七八成熱時,則油面又恢複了平靜。

二、看油煙

不管什么油脂,到了一定的溫度,都會有油煙冒出,這叫做發煙點。通過看這種青煙,也能精准把控油溫:三四成熱油溫,不會有青煙冒出;油溫到了五六成熱時,這時會有微量青煙冒起;再繼續給油脂加熱,上升到七八成時,則會有較多油煙冒起。

三、看氣泡

我們需要炸或炸的食品配料,都含有一定量的水,當食品進入熱油,水蒸發,會有氣泡周圍的食品。有經驗的老師傅,在油炸食品中,先蘸一蘸筷子裏面的油,然後知道油的溫度到底有多少。因此,可以通過觀察成分中的氣泡來准確地控制油溫: 當油溫為30% 到40% 時,成分被放入油中後,周圍會出現少量的氣泡; 當油溫達到50% 到60% 時,成分周圍會出現大量的氣泡,當它們被放入油中後,氣泡會更大; 油溫升高到78% 時,成分周圍會出現大量的氣泡,當物質進入周圍後會出現大量的氣泡,並且都是密集的小氣泡,伴隨著輕微的油爆炸。

四、聽響油聲

加熱油脂到一定影響程度,隨著中國油脂內吸收的熱能需求越來越大越多,分子進行運動可以活躍到一定發展程度,便會導致出現“響油聲”。油溫三四成、五六成時,是不會因為出現響油聲的,只有油溫達到了七八成熱,這時我們用手勺攪動一下油脂,會聽到有清亮的“響油聲”,這是由於油溫達到一個高溫旺油的重要文獻標志。

五、聽油爆聲

與響油聲一樣,油瀑聲也是不同油溫是否達到七八成熱高油溫時的重要一個標志。炸制食物時,三四成、五六成熱油溫時,食材下入熱油內是聽不到油爆聲的。只有當工作油溫達到了七八成熱的旺油高溫時,食材下入後,在高油溫控制作用下,會聽到一些輕微的“油爆聲”。

六、油溫的識別

下面進行綜合油面、油煙、氣泡、響油聲、油爆聲這五個方面,總結分析一下自己各種工作油溫的識別:

溫油鍋:三四成熱油溫,溫度90-130℃。無青煙冒起,油面平靜,無響油聲。食材下入後,會在食材周圍出現少量氣泡。

熱油鍋:五六成熱油溫,溫度130-180℃。這時我們會有一些輕微的油煙冒起,需要進行仔細從側面可以觀看,才能發展看得更加清楚。最典型的表現是由於油面會出現從四周向中間通過翻動的油花,手勺攪動也聽不到響油聲。原料下入後,會在食材周圍環境出現問題較多研究氣泡,但是沒有氣泡產生較大,聽不到油爆聲。

旺油鍋:七八成熱油溫,溫度180-230℃。會有較多量青煙冒起,油面又恢複了平靜,用手勺攪動熱油時,會有較清脆的“響油聲”。食材下入後,會在不同原料以及周圍環境出現人員密集的氣泡,而且沒有氣泡影響較小且密,食材下入後會自己聽到一些輕微的油爆聲。