油炸拿不准油溫，別擔心，學會3看2聽，准確控油溫！

中式傳統烹飪把油溫一般分為三檔，單位俗稱為“成”，制作一個特定的燒烤食品菜品，要把控適當的“幾成熱”油溫，這“一成”油溫進行大體上為30℃。一檔：是溫油鍋，三四成熱，溫度為90-130℃;二檔：是熱油鍋，五六成熱，溫度為130-180℃;三檔：是旺油鍋，七八成熱，溫度為180-230℃。不同產品檔次的油溫，油面、食材下入之後的表現形式各不影響相同，把控油溫便應運而生了“3看2聽”：3看：看油面、看油煙、看氣泡;2聽：聽響油聲、聽油爆聲。

一、看油面

我們平時燒水，到了一定程度會有水泡冒出，沸騰後也會出現翻滾的水面。加熱油脂也是同樣的道理，不同的是水面是由靜到動，而油面是由靜到動、再由動到靜。三四成油溫時，油面較平靜;油溫到了五六成時，這時油面開始從四周向中間翻動;油溫再上升到七八成熱時，則油面又恢複了平靜。

二、看油煙

不管什么油脂，到了一定的溫度，都會有油煙冒出，這叫做發煙點。通過看這種青煙，也能精准把控油溫：三四成熱油溫，不會有青煙冒出;油溫到了五六成熱時，這時會有微量青煙冒起;再繼續給油脂加熱，上升到七八成時，則會有較多油煙冒起。

三、看氣泡

我們需要炸或炸的食品配料，都含有一定量的水，當食品進入熱油，水蒸發，會有氣泡周圍的食品。有經驗的老師傅，在油炸食品中，先蘸一蘸筷子裏面的油，然後知道油的溫度到底有多少。因此，可以通過觀察成分中的氣泡來准確地控制油溫: 當油溫為30% 到40% 時，成分被放入油中後，周圍會出現少量的氣泡; 當油溫達到50% 到60% 時，成分周圍會出現大量的氣泡，當它們被放入油中後，氣泡會更大; 油溫升高到78% 時，成分周圍會出現大量的氣泡，當物質進入周圍後會出現大量的氣泡，並且都是密集的小氣泡，伴隨著輕微的油爆炸。

四、聽響油聲

加熱油脂到一定影響程度，隨著中國油脂內吸收的熱能需求越來越大越多，分子進行運動可以活躍到一定發展程度，便會導致出現“響油聲”。油溫三四成、五六成時，是不會因為出現響油聲的，只有油溫達到了七八成熱，這時我們用手勺攪動一下油脂，會聽到有清亮的“響油聲”，這是由於油溫達到一個高溫旺油的重要文獻標志。

五、聽油爆聲

與響油聲一樣，油瀑聲也是不同油溫是否達到七八成熱高油溫時的重要一個標志。炸制食物時，三四成、五六成熱油溫時，食材下入熱油內是聽不到油爆聲的。只有當工作油溫達到了七八成熱的旺油高溫時，食材下入後，在高油溫控制作用下，會聽到一些輕微的“油爆聲”。

六、油溫的識別

下面進行綜合油面、油煙、氣泡、響油聲、油爆聲這五個方面，總結分析一下自己各種工作油溫的識別：

溫油鍋：三四成熱油溫，溫度90-130℃。無青煙冒起，油面平靜，無響油聲。食材下入後，會在食材周圍出現少量氣泡。

熱油鍋：五六成熱油溫，溫度130-180℃。這時我們會有一些輕微的油煙冒起，需要進行仔細從側面可以觀看，才能發展看得更加清楚。最典型的表現是由於油面會出現從四周向中間通過翻動的油花，手勺攪動也聽不到響油聲。原料下入後，會在食材周圍環境出現問題較多研究氣泡，但是沒有氣泡產生較大，聽不到油爆聲。

旺油鍋：七八成熱油溫，溫度180-230℃。會有較多量青煙冒起，油面又恢複了平靜，用手勺攪動熱油時，會有較清脆的“響油聲”。食材下入後，會在不同原料以及周圍環境出現人員密集的氣泡，而且沒有氣泡影響較小且密，食材下入後會自己聽到一些輕微的油爆聲。